Mory Sacko

De fascinerende en indrukwekkende jongeman, die meer op een model lijkt dan op een kok, komt als een wervelwind het ingeslapen landschap van de Parijse gastronomie wakker schudden. Met een Malinese moeder en Senegalese vader groeide de jonge chef op in een Parijse voorstad en begon hij zijn eerste culinaire opleiding op zijn veertiende verjaardag. Na intensieve training in verschillende keukens van beroemde chefs, klom hij snel op van saucier tot eerste assistent.

Vastberaden en met gevoel voor humor heeft Mory Sacko (1992) sindsdien zijn loopbaan uitgezet. Hij opende zijn eigen restaurant in september 2020, kreeg een Michelinster in januari 2021, prijkte op de cover van Time in september 2023, en is nu gastcurator van See All This in december 2025.

Geboren tussen de laatste Parijse wolkenkrabber en het eerste stukje natuur omrand door bomen aan de horizon, werd Mory ­Sacko gevormd door de dualiteit van het stedelijke en landelijke leven. Voor hem hebben stripverhalen verzamelen en wilde aardbeien plukken eenzelfde ritme – ervaringen die hij toepast in de hybride strategie die hij sindsdien heeft bedacht, waarbij hij het culturele met het natuurlijke combineert. Ook de naam van zijn restaurant MoSuke is samengesteld: het eerste deel uit zijn eigen naam, het tweede uit die van een Afrikaan die, eenmaal bevrijd uit slavernij, als ‘Yasuke’ bekend werd – zwaarddrager van een Japanse samoerai. Een subtiele herinnering aan de diaspora van zijn volk.

Geïntroduceerd door Omar Sy als een van de honderd mensen om in de gaten te houden, stond hij tot zijn grote verbazing op de cover van het gerenommeerde Time magazine, jonglerend met sinaasappels zoals hij jongleert binnen zijn beroep: hij kookt twee keer per dag in zijn beroemde signatuurrestaurant, is art director van twee streetfoodplekken, stelt het menu samen voor een aristocratische bistro en orkestreert luxe brandingevents, georganiseerd en ontworpen door zijn partner en de sensuele moeder van zijn jonge dochter. Émilie Rouquette verdedigt de visie van de onderneming als een leeuwin, strijdend tegen ongelijkheid en discriminatie binnen hun vak. Ze bestiert het bedrijf om Mory te bevrijden van de banale realiteit en maakt de weg vrij voor zijn creativiteit en altruïsme.

Wanneer de druk toeneemt, elimineren ze stress door hun weekenden door te brengen met broers en zussen, vrienden en dochtertje. Het restaurant blijft dan gesloten. Als eigentijdse chef weet Mory dat zijn mensen moeten opladen om het eten fantastisch en op peil te houden. Hij zorgt ervoor om dicht bij zijn familie te blijven, genietend van zijn moeders keuken – de kracht van generaties.

Als het gaat om zijn persoonlijke ­ingrediënten, dan is het eerste woord dat te binnen schiet integriteit. Hij werd beroemd als de geliefde deelnemer aan de televisieshow Top Chef, en geeft zijn leven voor zijn eten en zijn publiek. De jonge man is een en al generositeit en staat te popelen om te delen en zijn foodies te geven waar zij naar verlangen. Ze zijn bijna duizelig van de explosieve momenten van het achtgangenmenu dat ze zojuist hebben ervaren en geven het terug door hem overvloedig te bedanken voor hun onvergetelijke diner. Ze gebruiken het woord ‘voyage’, omhelzen hem, maken selfies, complimenteren hem. Hij is een ster. Deze ervaring overstijgt het simpele idee van voedsel en neemt mensen mee in een soort metamorfose, waarbij Sacko het bekende naar een hoger niveau tilt, zoals kunst dat kan doen – wat de theorie bevestigt dat onze darmen inderdaad ons tweede brein zijn; dat proeven is als reflecteren.

Mory beweert echter dat hij geen kunstenaar is maar een ambachtsman, die elke dag dezelfde meesterwerken reproduceert en zichzelf voortdurend afvraagt of hij zijn ster wel waard is. Met een lengte van bijna twee meter en soepele, ranke ledematen lijkt hij te zweven door zijn universum, waar hij de zes discipelen begeleidt langs de principes van zijn geliefde keuken: het heiligdom dat een kwart van zijn intieme restaurant inneemt. Zacht van aard en stem heeft zijn roem hem niet veranderd, lijkt die zelfs niet door hem geregistreerd te worden. Alles wat gebeurt komt eenvoudig, als vanzelfsprekend.

Het geloof in zijn toekomst en de remedies die hij gebruikt om met teleurstellingen om te gaan, maken hem robuust en betrouwbaar. Hij veegt een mislukking van tafel met een glimlach, doet het morgen beter. Als een oude ziel doorstaat hij tegenspoed met lichtvoetige energie. Tijdens de pandemie werd hij gedwongen zijn gloednieuwe restaurant na twee weken te sluiten. Hij benutte de plotseling ontstane denkruimte om meer ongebruikelijke gerechten te verzinnen. Deze creaties verwerkte hij in het menu van de officiële heropening in september. Na zes maanden werd de eerste Michelinster toegekend, een zeldzaam en onwerkelijk moment van consecratie, ongelofelijk en opwindend voor zijn groeiende publiek en bewonderende collega’s – die niet alleen zijn keuken feliciteerden, maar ook zijn hors norme karakter.

Ook benutte hij de onrendabele covidperiode door een afhaalzaak te beginnen, als voorproef van toekomstige avonturen. Eerst opende hij één en later een tweede streetfoodrestaurant onder de naam MoSugo. Zijn populaire take-away is gefrituurde kip gekruid op Afrikaanse wijze, met zoete-aardappelfriet. Wat een beproeving leek, wordt een kans: van improvisatie naar innovatie.

Het voelt onwerkelijk om eindelijk met de man zelf te spreken aan het einde van de ramadan. Mory heeft de hele maand gevast – en ook vandaag. Over eten praten op een lege maag weerhoudt hem er niet van om watertandende combinaties van ingrediënten aan me voor te stellen en het genie van zijn keuken tot leven te brengen. Met zijn culinaire praktijken geeft hij een diep inzicht in een rijke cultuur.

Geboren met een Afrikaanse intuïtie, opgevoed met Japanse bescheidenheid en gevormd door een Franse flair voor eten, meet hij de impact van alle ingrediënten op ieder gerecht en in verhouding met andere gangen af – een uitdagende stroom van verheffende momenten afgewisseld met een trage en meer meditatieve proeverij. Het diner is vormgegeven met ingetogen energie, waardoor de smaakpapillen de tijd krijgen om zich aan te passen en details te begrijpen. De abstractie van het experiment wordt afgewisseld met een verhalend gerecht uit de kindertijd. Hij noemt dit profiteren van onschuld.

Hoe je de verschillende creaties het best kunt ervaren, wordt ingeleid door toegewijde obers, die de gasten uitnodigen om in aanraking te komen met het ongewone. Stapelen en lepelen, dippen en smeren op zoek naar onverwachte smaken. Delicatessen worden geproefd om de beleving verleidelijk en expliciet te maken, waarbij gefermenteerde radijsjes met gezouten boter op zelfgebakken brood worden geproefd, gedipt in pittige Japanse saus, en pruimenwijn wordt gedronken. Huiselijke ingrediënten gemuteerd met vreemde vruchten, specerijen en ambachtelijke vaardigheid. Alle ingrediënten zijn afkomstig uit Frankrijk, alle specerijen komen van ver, alle gerechten voelen tegelijk vertrouwd en curieus aan.

Zijn radicale intuïtie kent geen grenzen, hij creëert om de dag nieuwe gerechten en proeft ze mentaal nog voor hij ze maakt. Zijn verbeeldingskracht brengt banaan, foie gras en wasabi samen in een signatuurgerecht dat tegelijk West-Afrika, de Dordogne-vallei en Japanse bergketens oproept. De regio’s gaan een dialoog aan en versterken elkaars smaken, waarmee een nieuw gastronomisch idioom ontstaat. Hij omarmt en eert de Afrikaanse regels van zijn voorouders. Met zijn Japanse blik introduceert hij nieuwe smaakmakers, onverwachte marinades en eeuwenoude fermentatietechnieken. Zijn liefde voor Franse producten en protocollen vormen het fundament dat alles bijeenhoudt en de culinaire beeldspraak aandachtig vertaalt.

Binnen de gemeenschap van zijn moeder werden de lessen van de Koran verweven met het animisme – een bevrijdend natuurlijk geloofssysteem als antidotum voor spirituele overheersing. Mory’s keuken belichaamt een hedendaagse vorm van animisme, met een diep eerbied voor elk ingrediënt, of het nu gaat om een simpele salade, een ei of een stuk brood.

Zijn fascinatie voor Japan begon al in zijn vroege puberteit, toen hij volledig in de ban raakte van manga. Hij verslond boeken en video’s en gaf zijn zakgeld uit aan sushi om zich intiem verbonden te voelen met deze allesoverstijgende cultuur. Een recente reis naar Japan verdiepte zijn begrip voor de culinaire filosofie van de grote Japanse meesters, die temperatuur belangrijker achten dan andere karaktertrekken van tempura en die precisie boven overvloed stellen. Hij beseft dat presentatie een symbolische kracht kent als wezenlijk onderdeel van het proces.

Zijn liefde voor de Franse keuken komt voort uit het savoir-faire van de haute cuisine, geworteld in onwrikbare principes die hij met jeugdige insolentie durft om te buigen tot een eigen stem: eerst de regels volgen om vervolgens hun relevantie te ondermijnen. Het vraagt lange lijnen, vertelt hij over het samenbrengen van tegenpolen, die de gast telkens weer verrassen met een smaak die afwijkt van het bekende.

Gevraagd naar de oorsprong van zijn onberispelijke en modieuze kleding – een marineblauw, linnen schort over een strenge, zwarte outfit – antwoordt hij simpelweg: ‘Mijn ouders.’ Opgroeien in de West-Afrikaanse traditie betekent het tot in de puntjes kleden voor feest en gebed. Gewassen en gesteven kleren communiceren goede manieren en grote ambities. Als een van negen kinderen groeide hij op in een warm nest van saamhorigheid, waarin iedereen altijd voor elkaar klaarstaat. Een rigoureuze opvoeding is zijn fundament. Met een vader die huizen bouwt en een moeder die ze schoonmaakt, werden waarden als opbouwen en polijsten Mory met de paplepel ingegoten – net als de mafé uit moeders keuken.

De ‘ragout de mafé’ op zijn menu toont de invloed van zijn voorouders in het verheffen van de ingrediënten. Zijn saus is een klassieke pindasaus, maar door die te concentreren brengt Sacko de smaken naar een hoger niveau. Rundvlees wordt gemasseerd en gemarineerd met karitéboter, gebraden op de barbecue, opgediend met een delicate rook­smaak en geserveerd met fonio, een Afrikaanse graansoort met een hazelnootaroma. De gelaagdheid van ideeën maakt zijn gerechten gelaagd als een parfum, opgebouwd uit hoofd, hart en staart – basisnoten die blijven hangen om smaakpapillen te prikkelen.

Niet alleen het dresseren van de borden, maar ook het ensceneren van de ervaring vormt de essentie van zijn artistieke benadering en is onderdeel van zijn discipline. Door zelf de tablescapes te regisseren, houdt Sacko ook de opmaak van zijn gerechten in eigen hand, steeds ten dienste van de smaak, niet slechts esthetiek. Elk gerecht kent specifieke eisen: de diepe kom is voor zijn signatuursoep, een strakke cirkel voor een minimalistische mise, platte borden voor schilderachtig brood. Rustiek keramiek helpt gasten het eten van het bord te schrapen om de beleving te verdiepen. Vierkante houten doosjes doen denken aan keurig geharkte Japanse tuinen. Rond, asymmetrisch of grillig waar nodig – elk object is in samenwerking met arts-and-crafts-ontwerpers ontwikkeld.

Mory repareert zelf zijn gebroken servies met goud, volgens de eeuwenoude traditie van kintsugi – de Japanse kunst van het omarmen van imperfectie. Aanvaarden door verfraaien staat symbool voor zijn filosofie om niet te wankelen bij tegenslag.

Gevraagd naar zijn toekomst, speculeert en droomt hij hardop van restaurants in Abidjan en Kyoto, waarbij hij zich mentaal voorstelt hoe hij voor beide landen zou koken – gaandeweg iets meer Franse elementen toevoegend om een evenwicht te waarborgen.

Een andere ambitie is het bestuderen van zijn geliefde Nigeriaanse vissoep, culinair erfgoed dat hij vergelijkt met bouillabaisse waar hij vlees en makreel voor gebruikt, verrijkt met gerookte bonito voor wat lichtheid. Onlangs ontdekte hij dat deze lokale soep uit zijn jeugd een bijna identieke tegenhanger heeft in Brazilië. Nu wil hij onderzoeken hoe dit recept transformeerde en zich door de slavenhandel verspreidde over onder meer Jamaica, Haïti en Cuba – in een antropologische benadering van gastronomie.

Als jonge kok begon Mory als assistent in het Royal Monceau, waar hij drie maanden lang alleen omeletten bakte voordat hij mee mocht werken aan de signatuurgerechten. Daarna volgde het prestigieuze Shangri-La, waarna hij souschef werd van Thierry Marx in het Mandarin Oriental. In deze vormende periode groeide zijn liefde voor culinaire paleizen – en het is denkbaar dat hij ooit aan het roer zal staan van zo’n majestueuze plek. De vraag is slechts wanneer.

De toekomstvoorspeller in mij is altijd nieuwsgierig naar wat er komen gaat. Zonder aarzelen noemt Mory India als de invloed van morgen. Een traditionele keuken die ongeduldig wacht om heruitgevonden te worden. Daarop anticiperend serveert hij een curry uit Pondicherry – wederom een versmelting van Indiase, Afrikaanse en natuurlijk Franse invloeden. Zijn instinct loopt vooruit op zijn toekomst.