Pizza

Mensen zijn uniek onder de dieren omdat ze hun voedsel als maaltijd eten. We happen niet zomaar in allerlei eetbaars dat we tegenkomen, maar produceren de grondstoffen, en bereiden en eten ze op allerlei wijzen, meestal in gezelschap. We ontlenen er onze identiteit en morele waarden aan, als persoon en als groep. Alles wat we eten heeft een lange geschiedenis, van herkomst, migratie en transformatie, van kennis, geloof en overtuigingen.

Bijna overal ter wereld volgt het basisvoedsel een identiek patroon, al verschillen de ingrediënten afhankelijk van wat er lokaal beschikbaar is. Altijd gaat het om de drie-eenheid koolhydraten (zetmeel), eiwit en vet. Koolhydraten worden geleverd door granen en knollen – vooral tarwe, rijst, maïs, gierst, aardappel, yam en cassave. De eerste meestal verwerkt tot (brood)deeg, de tweede tot dikke pap. Rijst bevat geen gluten, dus je kunt er geen gerezen brooddeeg van maken maar wel lapjes deeg en noedels.

Deze koolhydraten zijn sinds de geleidelijke ontwikkeling van de landbouw, meer dan twaalf millennia geleden, de belangrijkste bron van calorieën. Ze worden bij voorkeur gecombineerd met bonen – soja in China, linzen en kikkererwten in het Midden-Oosten en India, diverse lokale bonen in Afrika en Midden-Amerika. Granen en bonen samen bevatten namelijk complementaire aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, waardoor ze voedingskundig waardevoller zijn dan afzonderlijk. Die combinatie was een belangrijke evolutionaire stap voor de mens. Tarwezetmeel is van alle koolhydraten het meest veelzijdig: we eten het ongerezen of gerezen, van brood en croissants, pannenkoeken en koffiebroodjes, tot Oost-Europese blini’s, Indiase naan en roti, of Turkse simit. En als pizza: een icoon van de evolutie van ons eten.

De pizza dus, dat eenvoudige dunne lapje tarwedeeg, al vanaf de zeventiende eeuw gebakken in een hete houtoven in Napels, besmeerd met wat olie, zout en zwarte peper, en misschien wat knoflook en basilicum. Pizza bianca, witte pizza. Het was armeluisvoedsel: koolhydraten, wat eiwitten afkomstig uit het meel, en een likje vet. Vlees, vis en kaas, schaarse bronnen van eiwit, hoorden er nog niet bij. Pizza werd niet als snack gegeten maar verving de maaltijd van hen die niet veel hadden of niet thuis werkten.

Zelfs deze simpele witte pizza verbergt allerlei verhalen. Neem de knoflook, zo vanzelfsprekend maar niet oorspronkelijk Italiaans, al bekend in het faraonische Egypte. Of de basilicum, ogenschijnlijk Italiaans maar afkomstig uit een brede strook van Afrika tot ver voorbij het Midden-Oosten. De Griekse term verwijst mogelijk naar het gebruik in koninklijke spijzen of parfums. De tarwe werd destijds wel in Italië verbouwd, maar vond zijn oorsprong in wilde grassen uit het Midden-Oosten. Alleen de olijfolie was afkomstig van een inheemse mediterrane plant. Geen pizza was ooit een puur lokaal product.

Een halve eeuw later ontstond de pizza Margherita, met mozzarella, basilicum en tomaat, vernoemd naar de toenmalige koningin en de kleuren van de Italiaanse vlag. Dat verhaal is waarschijnlijk apocrief omdat er toen nog nauwelijks tot geen tomaten beschikbaar waren. Wel ontstond vrij snel de pizza marinara, belegd met restjes uit de visvangst.

In enkele eeuwen is pizza onderdeel geworden van het culinaire erfgoed. We komen pizza tegen in alle windstreken. De oorspronkelijke Napolitaanse witte pizza is niet verdwenen, maar heeft, in bereiding en betekenis, talloze en vaak drastische transformaties ondergaan. In de tweede helft van de 19de eeuw reisde de pizza mee met Napolitaanse immigranten naar de Verenigde Staten. Halverwege de 20ste eeuw brachten hun nazaten, alsmede Amerikaanse geallieerde soldaten, de pizza terug naar Italië en vandaar naar de rest van Europa. Deze pizza was niet wit, maar rood, met een laag tomatenpasta waarop naar keuze geraspte kaas werd toegevoegd. Deze vorm ontstond toen tomaten, oorspronkelijk afkomstig uit Midden-Amerika, gemeengoed werden. Vandaag de dag lijkt niets Italiaanser dan de tomaat en verdringen consumenten zich voor authentieke zongerijpte tomaten uit dat land, maar ook tomaten zijn in Europa en Azië migranten.

Naast de rode pizza ontstond in de Verenigde Staten ook de fastfoodpizza. Geboren in Chicago, gemaakt van dik elastisch deeg dat bijna een uur in een bakblik moet garen – in plaats van de luttele minuten op de ijzeren plaat van de oorspronkelijke witte pizza. Deze variant, geserveerd in gigantische porties, wordt belegd met talloze lagen kaas, worst, paprika en weer kaas, aangevuld met champignons, ham, ansjovis en alle variaties die de consument begeert. Die overdaad weerspiegelt het beloofde land, Amerika, zo volledig anders dan het arme Italië. Het is deze fastfoodvariant, met haar korst van wisselende dikte en een duizelingwekkende variatie aan beleg, die de wereld veroverd heeft.

Dat betekende ook een nieuwe, synchrone eetcultuur: je consumeert niet meer gang na gang, maar synchroon, alles tegelijkertijd en dus snel; fast food, inderdaad. Ultieme vorm van synchroniciteit, pizza met het karakter van een toetje: de fameuze pizza Hawaii, belegd met zoete ananas uit blik op ham of mozzarella. Dit was geen aanpassing door Italiaanse migranten die uiteindelijk op Hawaii terechtkwamen, maar een recept verzonnen rond 1960 door twee Griekse broers die zelf geëmigreerd waren naar Canada. Het werd een wereldwijd succes, vernoemd naar het eiland dat destijds de grootste producent van ananas was.

De opmars van de pizza in West-Europa, mede dankzij de eerste golf van gastarbeiders begon in de jaren vijftig van de vorige eeuw. Vanaf die tijd was de pizza niet meer tegen te houden, al duurde het door haar ‘Amerikaanse’ imago nog wel even in de landen achter het IJzeren Gordijn en China. In Japan, waar de Amerikanen de pizza na de Tweede Wereldoorlog introduceerden, ontstonden eigen variaties, zoals pizza met sushi. In alle gevallen ontdeed de pizza zich, in fases, van haar armoedige afkomst en haar identiteit als voedsel dat Italiaanse migranten verbond.

Iedereen houdt nu van pizza, zeker jongeren. Pizzakoerier is een beroep geworden. Want ook dat is veranderd: pizza bestel je via internet en laat je gewoon bezorgen. Of je koopt je pizza diepgevroren in de supermarkt, of verse punten in winkelstraten. Onder verschillende merknamen die verwijzen naar Italië (Pizza Ristorante, Casa) of juist naar de Verenigde Staten (New York Pizza), kun je een geweldige variatie van fastfoodpizza’s vinden in bijna iedere stad, in de westerse wereld en ver daarbuiten. De echte liefhebber bakt uiteraard met eigen deeg, ook vaak uit de supermarkt. Daarnaast zijn er overal ter wereld Italiaanse restaurants, niet altijd met koks uit dat land trouwens, die naast pasta ook pizza serveren. De traditionele Napolitaanse houtoven is op veel plekken in ere hersteld en de pizza wordt verfraaid met Italiaanse elementen die er oorspronkelijk niet bij hoorden, zoals pesto, parmaham en truffel, en meerdere soorten kaas. Zo is via een omweg de pizza weer ‘Italiaans’ geworden. Bovendien heeft zich een upscale pizzacultuur ontwikkeld waarbij chique restaurants kleine pizza’s met kaviaar serveren, die weer heel erg lijken op blini’s.

Zijn bij de pizza in haar incarnatie van fastfood de porties groter geworden, en telt iedere hap meer calorieën, toch is het niet zo dat alles groter wordt. Miniatuur snoeptomaatjes en -komkommers hebben ook hun intrede gedaan. Die ontwikkeling hangt weer samen met het feit dat we lang niet altijd aan een eettafel eten, maar steeds meer onderweg, uit de hand, tegenover een beeldscherm. De moderne mens kent meer eetmomenten per dag. Vandaar de populariteit van voedsel dat niet te veel lekt. Naast de pizza en hamburger de wrap, roll en sushi: fingerfood dat je met één hand kunt eten terwijl je met de andere kunt blijven scrollen.

De gelijktijdigheid van volks- en elitevoedsel zien we ook bij de hamburger die in zijn chique reïncarnatie nu door chefs sous-vide wordt bereid. Maar pizza en hamburger zijn niet te vergelijken. De hamburger ontstond juist als een zo uniform mogelijk gerecht voor de middenklasse in de buitenwijken van Amerikaanse steden aan het begin van de vorige eeuw. De transformatie naar, met name, vegetarische varianten zoals sojaburgers is recent, terwijl de pizza oorspronkelijk vegetarisch was. De opening van hamburgerrestaurants in plaatsen als Moskou en Beijing leidde tot enorme wachtrijen van jongeren die verlangden naar de smaak van het Westen. Veel meer dan de pizza is de hamburger symbool van het kapitalisme geworden, met heftige reacties in Italië (anti-fastfood wordt slowfood) en India (anti-vlees van hindoepartijen).
Pizza en hamburger hebben gemeen dat ze zichzelf voortdurend opnieuw uitvinden, in het verlengde van wat er elders in de maatschappij gebeurt. Niet alles vindt er zijn uitdrukking: pizza vind je makkelijk vegetarisch, maar nauwelijks vegan of biologisch. De tarwe voor het deeg bijvoorbeeld is zelden biologisch omdat het simpelweg te duur wordt voor een fastfood.

Weinig consumenten beseffen wat ervoor nodig is om een pizza tot stand te laten komen. Boeren en tuinders, graanmaalderijen, fabrieken die de ingrediënten leveren, samenstellen tot halffabricaten, vervolgens weer anderen die verantwoordelijk zijn voor de eindproducten, bedrijven voor transport en distributie, supermarkten, koks: zelfs bij de pizza die je op de hoek van de straat koopt zijn honderden spelers betrokken in talloze landen (een feit benadrukt door de huidige handelsconflicten).

In zulke complexe ketens is het heel lastig om van ieder ingrediënt vast te stellen waar en hoe het is geproduceerd. We kunnen ervan uitgaan dat in de 21ste eeuw bijna alles op ons bord van elders afkomstig is en allerlei bewerkingen heeft ondergaan. Om maar iets te noemen: de tomatenpasta wordt gemaakt van afgekeurde en vervolgens gepureerde tomaten die, afhankelijk van het seizoen, zijn geïmporteerd of niet. De mozzarella, steeds minder vaak van buffelmelk, wordt geproduceerd door gastarbeiders van buiten Europa, met koelinstallaties die vaak uit het Verre Oosten komen. Pizza is, net als worst of hamburger, een vehikel voor restjes karkasvlees uit slachterijen (waarmee overigens voedselverspilling wordt verminderd). Voor iedere stap van deeg tot beleg zijn mensen en machines nodig.

Die complexiteit van de keten staat haaks op het verlangen van (meestal westerse) consumenten naar het authentieke, lokale, kleinschalige. Een nostalgie naar pre-industriële voedselproductie die echter, eerlijker en beter voor mens en natuur zou zijn. In hoge mate is dit een illusie, maar de pizzacultuur verwijst daar net zo goed naar als bijvoorbeeld de zuivelindustrie. Pizza rustica, zeg maar ouderwetse plattelandspizza, staat er dan op de verpakking. Veel van wat gretig omarmd wordt als authentiek of traditie is in feite recent.

Sinds het begin van de landbouw is het zoeken naar voedsel hand in hand gegaan met het zoeken naar kennis. Het beheersen van de effecten van het onvoorspelbare weer, droogte, koude, het zoeken naar de beste zaden en dieren, het observeren van plagen zoals vogels of schimmels en de groeiende noodzaak land en irrigatiewater te verdelen, leidden binnen enkele millennia tot de uitvinding van schrift, boekhouding, meetkunde en wetgeving. Wat voor mensen eetbaar is, verhandeld en verscheept mag worden, is in steeds meer landen aan strikte regels gebonden. Er zijn bijna overal controlerende instanties en wetten ingevoerd, en internationale afspraken over samenstelling en benamingen. Dat leidt overigens niet tot uniformiteit, want het aantal voedingsmiddelen neemt toe, maar als het goed is wel tot vertrouwen en voorspelbaarheid.

Al weten we onnoemelijk veel meer over landbouw en voedsel dan toen de pizza ontstond, de zoektocht kent geen einde. Wetenschap is altijd een kwestie van voortschrijdend inzicht, denk aan de veranderende inzichten over cholesterol (ooit grote boosdoener, nu alleen een zorg voor risicogroepen). Kennis, regels en (voor)oordelen over voedsel bestaan sinds mensenheugenis. Wetenschappelijke kennis wordt vandaag de dag bekritiseerd en ‘aangevuld’ door influencers met helaas al te vaak half ware of onware feiten. In de overvloed van de moderne tijd lijkt ieder houvast welkom voor de consument, of het nu mythes zijn over probiotica of groene smoothies. Voedsel, zo gebonden aan gezondheid en schoonheid, is een dankbare voedingsbodem voor allerlei maatschappelijke trends en nieuwe tradities.

En dan, net als je denkt dat we alles wel weten over de pizza, wordt er een nieuwe muurschildering ontdekt in de ruïnes van Pompeï. In die stad vlak bij het huidige Napels – bijna twee millennia geleden verwoest door de uitbarsting van de Vesuvius – is een fresco ontdekt in een villa waarin ook een bakkerij huisde, van een mogelijk zilveren schaal met daarop een rond plat baksel. Experts identificeren het als een pizza bedekt met iets wat lijkt op Romeinse kruidenkaas. Daarnaast een glas wijn, een dadel en een granaatappel. Geen armeluisvoedsel maar een voorstelling van een gastenritueel, bekend uit de hellenistische tijd. Zo is Napels mogelijk de geboorteplaats van die eenvoudige pizza bianca maar ook van de luxe variant.

Er is geen betere manier om naar onze geschiedenis te kijken dan door de lens van ons voedsel. Alles wat ons als menselijke soort kenmerkt komt terug in wat en hoe wij eten. Geen symbool is zo krachtig als voedsel, letterlijk een kwestie van leven en dood. Onze vindingrijkheid, onze geografische migratie, onze capaciteit tot transformatie van gerechten, de culturele aanpassing en de betekenissen die we daaraan geven, bepalen wat we eten. Ook al sta je er niet bij stil, wie eten inkoopt, bereidt en eet, vormt onderdeel van de lange geschiedenis die de eerste boerengemeenschappen verbindt met de modernste voedselfabrieken van vandaag, met naamloze werkers en even naamloze onderzoekers en beleidsmakers. Ingrediënten en recepten zijn migranten die zich telkens weer aanpassen. Voedsel is nooit statisch maar altijd een dialoog met anderen, hier en elders.

Het wachten is ondertussen op de eerste 3D-geprinte pizza’s met dankzij precisiegenetica verbeterde gezonde, ziekteresistente tomaten en plantaardige ‘kaas’. Of voor de liefhebber misschien met ‘vlees’ uit insecten. Pizza agli insetti, zou het er ooit van komen? Wat blijft is de meest eenvoudige knapperige pizza bianca, een kunstwerk op zich.