Premium content
Premium content

Laatste issue

No. 39 Herfst 2025 15,00

Pizza

Van het verleden naar geprint

Artikel

Er is geen betere manier om naar onze geschiedenis te kijken dan door de lens van ons voedsel. Met de pizza als icoon van de evolutie van ons eten.

Dit is een uitnodiging om de wereld van See All This te betreden — reis verder en verlies jezelf.

Login Word vriend
tekst: Louise O. Fresco
fotografie: Irving Penn

Mensen zijn uniek onder de dieren omdat ze hun voedsel als maaltijd eten. We happen niet zomaar in allerlei eetbaars dat we tegenkomen, maar produceren de grondstoffen, en bereiden en eten ze op allerlei wijzen, meestal in gezelschap. We ontlenen er onze identiteit en morele waarden aan, als persoon en als groep. Alles wat we eten heeft een lange geschiedenis, van herkomst, migratie en transformatie, van kennis, geloof en overtuigingen.

Bijna overal ter wereld volgt het basisvoedsel een identiek patroon, al verschillen de ingrediënten afhankelijk van wat er lokaal beschikbaar is. Altijd gaat het om de drie-eenheid koolhydraten (zetmeel), eiwit en vet. Koolhydraten worden geleverd door granen en knollen – vooral tarwe, rijst, maïs, gierst, aardappel, yam en cassave. De eerste meestal verwerkt tot (brood)deeg, de tweede tot dikke pap. Rijst bevat geen gluten, dus je kunt er geen gerezen brooddeeg van maken maar wel lapjes deeg en noedels.

Deze koolhydraten zijn sinds de geleidelijke ontwikkeling van de landbouw, meer dan twaalf millennia geleden, de belangrijkste bron van calorieën. Ze worden bij voorkeur gecombineerd met bonen – soja in China, linzen en kikkererwten in het Midden-Oosten en India, diverse lokale bonen in Afrika en Midden-Amerika. Granen en bonen samen bevatten namelijk complementaire aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, waardoor ze voedingskundig waardevoller zijn dan afzonderlijk. Die combinatie was een belangrijke evolutionaire stap voor de mens. Tarwezetmeel is van alle koolhydraten het meest veelzijdig: we eten het ongerezen of gerezen, van brood en croissants, pannenkoeken en koffiebroodjes, tot Oost-Europese blini’s, Indiase naan en roti, of Turkse simit. En als pizza: een icoon van de evolutie van ons eten.

Irving Penn (1917–2009) was meer dan zestig jaar een van de belangrijkste fotografen van Vogue. Met het oog van een schilder verhief hij het banale tot iets verfijnds – vooral in zijn stillevens van eten, waarin hij een perfectionist was. ‘Als we een hand fotografeerden die een pizza vasthield, dan moest het de hand van de pizzabakker zijn,’ zei zijn naaste medewerker Phyllis Posnick.

Recente verhalen