Aneksja Krajobrazu

Laatste issue

No. 38 Zomer 2025 25,00

Koken met Bottura

Ongewoon lekker eten met gewone ingrediënten

Artikel
No. 21 •

‘Schoonheid zit in het op waarde schatten van dingen die op het eerste gezicht waardeloos lijken. Iets gered is iets gewonnen.’ — Massimo Bottura

tekst: Sarah Knigge
fotografie: Scheltens & Abbens
Recepten van Gucci Osteria, Massimo Bottura, 2020 | Scheltens & Abbenes (foto), The Plant (art direction)
Fig 1. Recepten van Gucci Osteria, Massimo Bottura, 2020 | foto: Scheltens & Abbenes, The Plant

Brood is goed. Sterker nog: je uitgedroogde restjes brood van eergisteren zijn goud, als we Massimo Bottura (1962) moeten geloven. De Italiaanse chef, geboren in Modena, groeide op onder de keukentafel met uitzicht op de knieën van oma Ancella. Elke ochtend vochten hij en zijn broers om de laatste restjes brood van de vorige avond om in de zuppa di latte te dopen, warme melk met suiker en een scheutje koffie. De smaak uit zijn jeugd werd een obsessie, een sentiment dat hij wilde vertalen naar nu.

In de keuken van zijn driesterrenrestaurant Osteria Francescana ging Bottura aan de slag met de ingrediënten van deze zuppa. Na een paar experimenten met broodchips, gekaramelliseerde broodkruim en gezouten broodijs was daar: Il pane è oro. Een gerecht dat voor iets veel groters kwam te staan. Een strijd tegen voedselverspilling en de missie om iedereen te laten zien hoe je vergeten, ondergewaardeerde en verwaarloosde ingrediënten opnieuw tot leven kunt wekken – volgens Bottura de belangrijkste les die je als chef kunt leren. ‘Koken draait om transformatie. Ware schoonheid zit in het op waarde schatten van dingen die op het eerste gezicht waardeloos lijken. Iets gered is iets gewonnen.’

Massimo Bottura

‘Cijfers liegen niet. Een derde deel van al het voedsel dat wereldwijd wordt geproduceerd, wordt verspild – waaronder bijna vier biljoen (!) appels. Stel je eens voor hoeveel appeltaarten je daarvan kunt bakken!’

Die missie is urgent, want voedselverspilling is een van de grootste problemen van deze tijd, schrijft Bottura in de inleiding van zijn boek Brood is goud. ‘Cijfers liegen niet. Een derde deel van al het voedsel dat wereldwijd wordt geproduceerd, wordt verspild – waaronder bijna vier biljoen (!) appels. Stel je eens voor hoeveel appeltaarten je daarvan kunt bakken!’

Een traditionele appeltaart zul je echter niet snel tegenkomen op Bottura’s kaart. Motto van zijn Osteria is namelijk: verwacht het onverwachte. Even onorthodox voor het eeuwenoude Modena als de gerechten die de gasten voorgeschoteld krijgen, is misschien wel de kunst waardoor ze omringd worden in het restaurant. Er is werk te zien van Ai Weiwei, Maurizio Cattelan en Ólafur Elíasson – werken die hij in de loop der jaren heeft verzameld met zijn vrouw Lara, die hem wegwijs maakte in de hedendaagse kunstwereld. ‘Voor mij is kunst een inspiratie, een gids en een muze,’ zegt Bottura. Zo is zijn gerecht Beautiful Psychedelic Veal Not Flame-Grilled ‘nep-nonchalant’ opgemaakt, geïnspireerd door Damien Hirsts ‘spin paintings’.

Terug naar de keuken, terug naar het goud. ‘Vers brood is perfect bij de maaltijd. Als het een dag oud is kun je het nog roosteren of als bruschetta serveren, maar na een paar dagen, als het zo hard is dat je het niet meer kunt snijden, rest niets anders dan er kruimels van te malen.’ Alleen al de Italiaanse keuken is een eindeloze bron van gerechten met oudbakken brood: panzanella, bruschetta, pappa al pomodoro, passatelli. Met de kruimels maak je een pasta met muntpesto (zie hieronder het recept). Nog steeds brood over? Veeg je bord ermee leeg, fare la scarpetta!

Recept van Massimo Bottura | foto: Scheltens & Abbenes
Fig 2. Recept van Massimo Bottura | foto: Scheltens & Abbenes

Pasta met munt en broodkruimpesto

Recept voor 6 personen

PESTO
~ 200 g basilicumblaadjes
~ 50 g peterselieblaadjes
~ 120 g muntblaadjes
~ 25 g oudbakken brood, fijn verkruimeld
~ 2 knoflooktenen, gehakt
~ 2 eetlepels plus 2 theelepels extra vergine olijfolie
~ 50 g van het blok geraspte Parmigiano Reggiano
~ 1 eetlepel zeezout
~ 5 ijsblokjes

PASTA
~ 1 eetlepel grof zeezout
~ 600 g fusilli (of andere korte pasta)
~ 2 eetlepels extra vergine olijfolie

Maak eerst de pesto. Doe de basilicum, peterselie, broodkruim, munt, knoflook en ijsblokjes in een blender of keukenmachine en pulseer ze fijn. Voeg de olijfolie, Parmigiano en zout toe en pulseer alles goed door elkaar.
Breng een grote pan licht gezouten water op matig vuur aan de kook en kook de fusilli al dente. Hussel de pasta met de pesto door elkaar, strooi er geraspte Parmigiano over en ga aan tafel.

Massimo Bottura
Fig 3. Massimo Bottura

Bottura’s tips

    • De buitensta bladeren van groenten – die meestal weggegooid worden omdat ze te stug zijn – kun je drogen en fijn malen tot eetbaar poeder met enorm veel smaak.
    • Gooi alle schillen, bladeren, stengels en pitten van verse groenten in een grote pan en giet er een plens water bij. Laat de bouillon een paar dagen pruttelen terwijl je er gaandeweg ingrediënten van andere gerechten aan toevoegt. Filter de bouillon en maak er een consommé van.
    • Gooi de blaadjes van de wortels niet weg, maar gebruik ze voor een pesto of chimichurri.
    • Maak ijs van ricotta, yoghurtdranken, snackrepen of overrijp fruit.
    •  Als je tomaten overrijp zijn, gebruik ze voor het zoetje in de saus en vertrouw op je andere ingrediënten voor een hartig contast.
    • Breng je overrijpe, textuurloze of smaakloze fruit weer tot leven met wat gember, kaneel en suiker. Serveer het ingemaakte fruit met vla en in olijfolie gebakken stukjes brood.

 

Lees meer tips en recepten in Bottura’s Brood is goud. Ongewoon lekker eten met gewone ingrediënten, uitgegeven door TerraLannoo.

Recente verhalen