Laatste issue

No. 40 Winter 2025/2026 25,00

Een vleugje van Mory’s magie

Maak zijn feestelijke soepgerecht thuis na

Artikel

tekst: Mory Sacko
foto: Ilya Kagan

Kip-tajine met banaan en aardappel­soufflé, pure chocolade die wasabi-ijs omarmt, kiwiewater en sesamgelei; de intuïtie van Mory Sacko kent geen grenzen. Voor wie niet bang is om thuis te experimenteren: probeer zijn Soupe de Champignons en Croûte, die hij hier exclusief deelt met See All This.

Fig 1. Mory Sacko, Soupe de Champignons en Croûte | foto: Ilya Kagan

INGREDIËNTEN
(voor 5 personen)

Bouillon
– 2 kg champignons
– 500 g shiitake
– 150 g sojasaus
– 2 witte uien
– 2 sjalotten
– 3 teentjes roze knoflook
– 10 g groene currypasta
– 4 l water

Garnituur
– 300 g shiitake
– 500 g oesterzwammen
– 1 bakje enoki
– sojasaus, naar smaak
– sesamolie, naar smaak
– zonnebloemolie, naar smaak
– 1/2 bosje lente-ui
– 1/2 bosje bieslook
– 1/2 bosje peterselie
– 1/2 bosje Thaise basilicum
– 4 groene shisobladeren

Deegkorst
– 2 vellen bladerdeeg
– eidooier
– 100 g sesamolie

BEREID DE PADDENSTOELENBOUILLON
MET GROENE CURRY
Snijd de paddenstoelen grof en bak ze in een zeer hete pan met een beetje olie. Snijd de uien en sjalotten fijn, voeg ze toe aan de paddenstoelen en bak tot ze zacht zijn. Voeg de gepelde knoflook toe, blus af met de sojasaus en laat tot de helft inkoken.

Voeg de groene currypasta toe en meng goed, schenk daarna het water erbij. Laat minstens 4 uur zachtjes koken. De bouillon moet met minstens 70% zijn ingekookt voordat je stopt met het koken.

Proef na het inkoken en breng eventueel verder op smaak.
Laat afkoelen en zet apart.

BEREID DE GARNITUUR
Snijd de worteluiteinden van de enoki af en houd ze rauw.

Maak de shiitake en oesterzwammen schoon en snijd ze in plakjes. Bak ze in een mengsel van zonnebloemolie en sesamolie, blus af met sojasaus en zet apart.

Snijd de bosuitjes in kwarten en leg apart. Hak het groene deel fijn en bewaar.
Snijd de bieslook in kleine stukjes.
Snijd de groene shiso in fijne reepjes.
Pluk de blaadjes van de peterselie en Thaise basilicum. Zet alles apart.

SAMENSTELLEN
Leg de gebakken paddenstoelen en kruiden in een leeuwenkop-soepkom en schenk de koude paddenstoelenbouillon erbij tot de kom voor driekwart gevuld is. Voeg een scheutje sesamolie toe.

Dek de kom af met een ronde lap bladerdeeg, druk de randen goed aan, bestrijk met eidooier en bak 18 minuten op 180 °C.

Recente verhalen