Laatste issue

No. 40 Winter 2025/2026 25,00

Chef’s picks

Gids
No. 40 •
Als ze zelf niet in hun keuken staan, waar en wat eten chefs dan het liefst? Wat lezen, kijken en luisteren ze? Voor ons ‘Cooking is Caring’-nummer vroegen we chefs en andere bekenden uit de culinaire wereld naar hun persoonlijke favoriet: een boek, film, track, kunstwerk, restaurant of recept. Iets dat inspireert in de keuken, of een geliefd ritueel werd daarbuiten.

Anna Jones

Anna Jones

Kookboek: Home Cooking, Laurie Colwin

Anna Jones, chef en kookboekenauteur: ‘Ik ontdekte dit boek eigenlijk pas vrij laat. Laurie Colwin schreef het in 1987, maar ik hoorde ongeveer tien jaar geleden voor het eerst over haar. Ze schrijft op zo’n warme en toegankelijke manier – het voelt alsof ik haar ken. In het voorwoord heeft ze het over het plezier van samen met vrienden eten, en vervolgens over het plezier van praten over eten. Het onovertroffen dubbele hoogtepunt, zegt ze vervolgens, is praten over eten terwijl je met vrienden aan het eten bent. Dat vat eigenlijk perfect samen wat ik het allerliefst doe.’

Tip: bekijk Anna Jones’ nieuwste boek, Anna’s perfecte smaken, of schrijf je in voor haar substack met nog meer recepten.

SAMI TAMIMI

Recept: Couscous Fritters
Recept: Couscous Fritters

Sami Tamimi, chef, kookboekenauteur en medeoprichter van de Ottolenghi-restaurants in Londen: ‘Deze goudkleurige couscousfritters zijn een herinterpretatie van een bescheiden Palestijnse klassieker: couscous met tomaat en ui. Ooit een eenvoudige maaltijd uit mijn jeugd – ontstaan uit noodzaak en overleving – draagt dit gerecht verhalen in zich van thuis, liefde en veerkracht. Hier worden dezelfde ingrediënten omgevormd tot knapperige, zachte schijfjes – licht, geurig en diep troostrijk. Geserveerd met een pittige yoghurt van ingelegde citroen, opgefrist met dille en kappertjes, slaat het gerecht een brug tussen verleden en heden: een eerbetoon aan de traditie van Palestijnse keukens met een eigentijdse twist.’

Tip: bekijk Sami Tamimi’s nieuwste boek, Boustany: Een ode aan groente uit mijn Palestijnse keuken of volg hem op Instagram voor meer receptideeën.

AVA MEES LIST

Ava Mees List, chefs favourites, Masanobu Fukuoka

AVA MEES LIST

Boek: The One-Straw Revolution, Masanobu Fukuoka

Ava Mees List, hoofdsommelier bij Noma in Kopenhagen: ‘Dit korte boek, geschreven door een rijst- en citrusboer in Japan in 1978, is een manifest voor ‘niets-doen’-landbouw: geen chemicaliën, niet ploegen en gemengde teelt op hetzelfde veld om de bodem gezond te houden. Ik werk met veel wijnboeren, theetelers en sakebrouwers die enorm door dit werk zijn beïnvloed. Toen ik het zelf las, had het een diepgaande impact op mij – niet alleen vanwege de landbouwprincipes. Het gaat veel verder dan dat: hoe je bewust kunt leven en tijd kunt maken voor creatieve gedachtes. Ik kreeg de fantastische kans om de boerderij in Shikoku te bezoeken, wat voelde als een droomachtige pelgrimstocht. In het bos stond Fukuoka’s huis, overwoekerd en weer teruggegeven aan de natuur.’

Tip: lees hier meer over Masanobu Fukuoka en zijn missie en volg Ava Mees op Instagram.

ISABELLA POTÌ

Film: The Taste of Things, 2023
Film: The Taste of Things, 2023

Isabella Potì, chef en mede-eigenaar van restaurant BROS’ in Villa San Martino: ‘In deze film, met Juliette Binoche in de hoofdrol, wordt elke culinaire handeling een daad van liefde, een taal van zorg en intimiteit. Eten is nooit alleen voeding – het is herinnering, verbinding en emotie. Terwijl ik de film keek, herkende ik mezelf in de manier waarop tijd, aandacht en details worden omgevormd tot een pure beleving. Deze film herinnert me eraan dat koken nooit alleen draait om het creëren van gerechten, maar om het zorgen voor anderen met dezelfde intensiteit waarmee we liefhebben.’

Tip: lees meer over de film The Taste of Things en volg Isabella op Instagram.

NAIARA SABANDAR

NAIARA SABANDAR

Restaurant: Sidrería Bergiristain, Legorreta

Naiara Sabandar, chef en mede-eigenaar van Oficina in Amsterdam: ‘Dit is altijd een van mijn favoriete plekken geweest om naar terug te keren wanneer ik in het Baskenland ben. Sinds mijn jeugd is het een familieritueel om er elke winter tijdens de feestdagen naartoe te gaan, wanneer de ciderhuizen het nieuwe seizoen openen. Het menu is altijd hetzelfde: tortilla met kabeljauw, bacalao al pil-pil (gezouten kabeljauw in een knoflookemulsie), chorizo, chuletón (een grote ribeye steak) en kaas met membrillo en walnoten. Je schenkt zo vaak je wilt je eigen cider rechtstreeks uit het vat. Alles wordt gedeeld, en hoe meer mensen je meeneemt, hoe beter het wordt.’

Tip: abonneer je op de substack van Naiara Sabandar voor meer tips en recepten.

DOMINIQUE ANSEL

Restaurant: Main Street Imperial Taiwanese, New York City
Dominique Ansel (links), Hakka stir-fry (rechts)
Restaurant: Main Street Imperial Taiwanese, New York City

Dominique Ansel, patissier, eigenaar van Dominique Ansel Bakery in New York en bedenker van de Cronut: ‘Dit is een geweldig Taiwanees restaurant in Flushing, Queens. Het is mijn vaste adres voor de meest authentieke Taiwanese gerechten in de stad. Mijn vrouw is Taiwanees, dus onze kinderen zijn Taiwanees en Frans, en in het weekend gaan we er graag naartoe. Nu de kinderen (van 2 en 5) opgroeien, is het leuk om te zien hoe ze meer leren over hun roots en allerlei traditionele gerechten proeven. We zorgen er altijd voor dat we flies’ head bestellen (een traditioneel roerbakgerecht met kleine gefermenteerde zwarte bonen die op vliegenkoppen lijken), schelpen met sponskomkommer, varkensnieren in sesamolie, three cup-tofu en een Hakka-roerbakgerecht met Chinese selderij, varkensvlees en gedroogde inktvis.’

Tip: volg Dominique Ansel op Instagram en bekijk zijn nieuwste bakuitvindingen.

RICHARD HART

Richard Hart, Chef's Favourites, Nick Cave and the Bad Seeds

RICHARD HART

Album: Ghosteen, Nick Cave and the Bad Seeds

Richard Hart, bakker, auteur, chef en eigenaar van Hart Bageri in Kopenhagen en Green Rhino in Mexico Stad:

‘Ik ben altijd onderweg, ik heb een enorm druk hoofd en lig ’s nachts vaak wakker naast mijn prachtige slapende vrouw. Na een tijdje word ik onrustig omdat ik de slaap niet kan vatten. Dan zet ik het album Ghosteen van Nick Cave and the Bad Seeds op. Ik hou van deze muziek; het is diep en troostend en voelt echt als een liefdesbrief aan iedereen en aan de wereld in het algemeen. Sommige nummers geven, vind ik, mijn eigen ervaringen met mijn vrouw weer. Het is diep persoonlijk en tegelijk universeel.’

Tip: bekijk Richard Harts boek Bread: Intuitive Sourdough Baking.

Leonor Espinosa

Kunstwerk: Pozo Azul, Nohemí Pérez
Leonor Espinosa (links), Nohemí Pérez, {{Pozo Azul}} (rechts)
Kunstwerk: Pozo Azul, Nohemí Pérez

Leonor Espinosa, chef en oprichter van Restaurante Leo in Bogota, kunstenaar en oprichter van de FUNLEO Foundation: ‘Zonder kunst zou Restaurante Leo niet bestaan. In dit werk roept Nohemí Pérez de onschuld van de kindertijd op door kinderen die baden in een zwembad zoals die uit haar jeugd in de Colombiaanse regio Catatumbo, om vervolgens de zuiverheid van het blauwe water te verstoren met een donkere olievlek – een scherp symbool van het geweld en de uitbuiting die dit land hebben getekend. Het zwembad, dat nog steeds wordt gebruikt door families die ondanks hun angst korte momenten van rust zoeken, is ook een plek waar olielekken ontstaan door aanvallen op de Caño Limón–Coveñas-pijpleiding; elke keer dat het wordt bevlekt met bloed of olie, maakt de gemeenschap het schoon, een eenvoudige maar heldhaftige daad van verzet en herstel.’

Tip: lees meer over het werk van Nohemí Pérez en volg Leonor op Instagram.

Lees meer in ons jubileumnummer Cooking is Caring.

Recente verhalen