Hof van Eden

‘Beautiful winter landscape – again it’s amazing that the garden works in all seasons,’ leest een van de post-its met René Redzepi’s aantekeningen, geplakt tussen de vellen van het boek Oudolf Hummelo. Een paar bladzijden terug, bij een foto van een zomers Oudolf-landschap met wuivende grassen en een onstuimig paarse bloemenzee: ‘Incredible. Would be amazing for Noma landscape (with edibles).’ Het boek staat in een grote houten kast van restaurant Noma – tussen de planken met tientallen awards en Michelin-onderscheidingen – in een lange gang die de keukens verbindt met de ‘backoffice’ van het restaurant. Opslagen koelruimtes, de kantine (waar dagelijks door twee stagiairs voor zo’n 85 man de personeelsmaaltijden worden gekookt), de werkkamer van de hoofdsommelier en het fermentatielab.

Parallel aan de gang ligt het lange pad dat de tuin van Piet Oudolf doorkruist dat naast het restaurant ligt. Een pad waar voor gasten de Noma-rite begint. ‘Alles van buiten loslaten en een nieuwe wereld in stappen… De wandeling over dit pad geeft je precies dat, het is een soort ritueel,’ vertelt Liv Linea Holm, die me deze ochtend rondleidt door de tuin waar ze iedere dag te vinden is. Ooit begon ze als vrijwilliger en zomerhulp, en sinds 2020 is ze de hoofdtuinier en kent ze de grond onder onze voeten als geen ander: ‘De eerste drie weken van mijn zomerbaantje was ik alleen maar aan het wieden,’ lacht ze. ‘Ik kende Piet niet voordat ik hier begon te werken; ik heb een achtergrond in biologie en ben nog bezig met mijn Master landbouw. Het was super interessant om Piets werk te leren kennen en de restaurantwereld te ontdekken, die voor mij totaal nieuw was.’

De kalmte van buiten is binnen ver te zoeken. In de keukens galmt muziek door de speakers, terwijl er voorbereidingen worden getroffen voor het 16-gangen-menu dat Noma die avond serveert. Een deel van de staf is al naar Kyoto vertrokken, waar ze in het voorjaar een pop-up hebben. Iets wat ze de afgelopen jaren vaker deden, in Tokyo, Australië en Mexico, om indrukken van andere plekken en culturen in zich op te nemen, en die grensverleggende kennis mee terug te nemen naar hun eigen keuken in Kopenhagen.

Noma werd twintig jaar geleden geopend door de Deense chef René Redzepi. Hij groeide uit tot de meest invloedrijke chefs ter wereld, met een restaurant dat vijf keer werd uitgeroepen tot de beste van de wereld en bekroond met drie sterren. In 2018 verhuisden Redzepi en zijn team naar deze plek, een voormalige munitiebunker aan de rand van de stad, met genoeg grond eromheen voor een tuin. Redzepi had Oudolfs werk gezien op de wereldtentoonstelling en wist dat hij hem moest hebben.

De belangrijkste voorwaarde was namelijk dat de Noma-tuin het hele jaar interessant moest zijn – de gasten, die uit alle hoeken van de wereld komen, reizen immers ook in de winter, die lang, kaal en guur kan zijn. En wie anders dan Oudolf kon dit realiseren? Oudolf: ‘Het doel was om de kleur en bloei te maximaliseren zolang het klimaat het toelaat. Een plant laten groeien en bloeien, verdorren en sterven in het volle zicht, nodigt je uit om de schoonheid van structuur te ontdekken, de complexiteit van een zaadhoofd, de manier waarop het skelet van een plant in de lucht lijkt te zijn geschetst.’ Schoonheid ontdekken in het onverwachte en leven met de seizoenen horen ook bij Noma.

Net als Oudolf was Redzepi een pionier door zijn onbegrensde verkenningen van de natuurlijke wereld. Wilde en lokale ingrediënten kregen de hoofdrol in zijn keuken. Experimenteren met onorthodoxe technieken en bereidingswijzen werd zijn handelsmerk. ‘René heeft het tot zijn missie gemaakt om ingrediënten te herontdekken waarvan mensen niet wisten dat ze eetbaar waren,’ zegt Oudolf.

En daarin was de chef even radicaal als de landschapsontwerper. ‘Voor het grootste deel heb ik gewerkt met planten die tot voor kort niet als tuinwaardig werden gezien. De kruiden waarmee ik werkte zorgden voor meer spontaniteit dan wat ik zag in de formele, decoratieve tuinen, met hun geknipte buxushagen. Kruiden gaan langer mee en beginnen pas laat te bloeien. Ze brengen sensuele beweging in het landschap. Bovendien herinneren ze ons aan onze wilde staat, aan waar we vandaan komen. Ze roepen ongerepte landschappen op.’ Redzepi en Oudolf maakten een plan voor een tuin die werd opgedeeld in drie delen, met elk een eigen identiteit: de dromerige, meerjarige tuin aan het begin, de wisselende, experimentele tuin met eetbare planten in het midden, en de schaduwrijke varentuin achterin.

De tuin en het restaurant vormen een entiteit, waarbij de seizoenen de uitstraling en het menu bepalen. ‘Er is veel samenwerking tussen de tuin en de keuken,’ vertelt Holm. ‘Met name in de zomer, als de kaart plantaardig is. We gebruiken Piets tuin voor de boeketten op de tafels en voor de decoraties van de gerechten, vooral bloemen en bladeren die moeilijk verkrijgbaar zijn. Sommige dingen plukken we slechts drie uur voor het eerste gerecht wordt uitgeserveerd. En met de keuken moeten we dit alles uitdenken en we moeten ons kunnen aanpassen aan veranderingen zoals het weer.’ Want als je afhankelijk bent van de tuin, heb je soms een back-up-plan nodig. Redzepi: ‘Een week regen kan je geliefde aspergegerecht verpesten.’

Tegelijkertijd hebben keuken en tuin beide hun eigen ritmes en routines. ‘Nadat Piets tuin was aangelegd, sprak hij met de bediening van het restaurant. Hij vertelde dat je in de keuken voortdurend dingen kunt aanpassen en verfijnen, maar in een tuin heb je maar één kans, één moment om dingen te planten of te veranderen, en dan moet je afwachten hoe alles zich ontwikkelt. Het is dus een ander ritme, in het restaurant werk je ook met de seizoenen, maar in de tuin moet je een langetermijnvisie hebben. Dat is zo interessant aan het werken met een restaurant als tuinier, we leren veel van elkaars manier van denken en werken.’ In dat vlugge ritme van de keuken, kun je meer experimenteren en eindeloos schaven. Holm: ‘Dat is typisch Noma: gekke dingen uitproberen, en zien wat er gebeurt.’ Dat ervaar ik die avond, wanneer er tussen de zestien ongelooflijke gangen van het ‘Game & Forrest’-menu door, een fluorescerend geel drankje wordt ingeschonken.

Nieuwsgierig naar de oorsprong van dit brouwsel, komt iemand van de bediening terug met een grote glazen pot met daarin iets wat lijkt op een zachtoranje, rubberen lap op sterk water. Het blijkt scoby: een cultuur van gisten en bacteriën die ontstaat bij het maken van het drankje kombucha. Op het eerste gezicht nogal onaantrekkelijk en taai, maar Redzepi dacht: waarom eten we dit eigenlijk niet? Flinterdunne, driehoekige plakjes ‘kombucha mother’, die nu eerder lijken op sashimi, verschijnen even later op een bord met rozenbottel, appel en een bouillon van kweepeer. Verder komen voorbij het prachtige kleurenpalet van de pompoen met witte bessenleer en een saus van gefermenteerde gerst en jasmijn, een typisch Deense æbleskive, met kruiden en krokant berenvet, en het laatste, kleine maar spetterende gerecht van de avond: een chocolade- en rendierkaramel gepresenteerd in de vorm van een kaarsje dat je in zijn geheel kunt opeten nadat hij gedoofd is. ‘Creativiteit, om een vreemde reden… Is het hebben van volledige orde en tegelijkertijd volledige chaos en vrijheid,’ meent Redzepi.

De keuken is een gecontroleerde vrijplaats, net als de tuin: ‘Piet is heel goed in het vinden van dat evenwicht; hij laat het er wild uitzien maar niet rommelig,’ ziet Holm. ‘We spreken elkaar voortdurend over de tuin. Piet geeft me vaak advies, maar soms gedragen de planten zich hier anders dan hij op andere plaatsen gewend is. De tuin mag zich ontwikkelen zoals hij wil, maar we moeten ook beslissingen nemen over wat te doen als bepaalde planten bijvoorbeeld uitzaaien, of als sommige planten agressiever zijn en de boel overnemen.’

Mijn avond bij Noma is bijna afgelopen als me wordt verteld nog even te blijven wachten voor een laatste rondleiding door het restaurant. Terwijl er nog wat wordt nagetafeld, blinkt aluminium in de keuken alsof er niks gebeurd is, doorzichtige dozen met forest broth worden opgeborgen in de koeling. Het is niet gek je voor te stellen dat dit meedogenloze tempo en onnavolgbare niveau een houdbaarheidsdatum kennen.

Begin dit jaar kondigde Redzepi aan het huidige restaurant over anderhalf jaar te sluiten. Het is tijd voor Noma 3.0, dat een soort ‘natuurfabriek’, een gigantisch laboratorium, gaat worden. Een testkeuken gewijd aan voedselinnovatie en de ontwikkeling van nieuwe smaken. ‘Het bedienen van gasten zal nog steeds deel uitmaken van wie we zijn, maar een restaurant zal ons niet langer definiëren,’ zegt Redzepi erover. ‘We moeten deze industrie volledig opnieuw uitvinden. Dit is simpelweg te moeilijk, en we moeten op een andere manier gaan werken.’ De tuin zal blijven bestaan, ook in relatie tot Noma, al zal de functie ervan iets veranderen omdat er niet meer voor het menu verbouwd hoeft te worden en er niet meer zoveel decoraties nodig zijn, vertelt Holm. ‘Voor mij is het altijd een eer en een voorrecht geweest om in een tuin als deze te mogen werken. Overal zijn bronnen kostbaar, en om aan iets moois te mogen werken doet me goed, maar bovenal… Ik houd gewoon van het dagelijkse werk in de tuin. Dus ik ben blij dat we nog een tijdje in deze tuin mogen werken zoals we gewend zijn. Voor mij is het het belangrijkste dat er voor de tuin gezorgd zal blijven worden, en ik hoop dat nog veel meer mensen de tuin kunnen bezoeken.’

Ondertussen kijkt de culinaire wereld aandachtig toe in welke verschijningsvorm Noma zal terugkeren – betekent dit het einde van fine dining, van twintig-gangen-menu’s, en wat komt daarvoor in de plaats? Maar voor er iets nieuws kan ontstaan, moet er ruimte worden gemaakt. ‘Om Noma te kunnen blijven, moeten we veranderen,’ zegt Redzepi. Hij wil een plek creëren waar je onbegrensd kunt leren. Een speelveld waar risico’s worden aangemoedigd.

Op mijn weg naar de uitgang, naast de ingelijste schetsen van Oudolfs tuin, valt mijn oog op het werk van David Shrigley, een van de favoriete kunstenaars van Redzepi. Elke medewerker die Noma verlaat, krijgt deze tekening mee. Uit het werk, met Shrigleys handgeschreven rode letters, spreekt een hoopvolle belofte: ‘Knock everything down. Build new stuff. I will help (with both).’